Sureau
☠ Sosies toxiques — apprenez-les d'abord
Avant les bonnes nouvelles : voici les plantes avec lesquelles on confond cette espèce, et les marques exactes qui les distinguent. Apprenez-les d'abord.
Phytolaque d'Amérique (Phytolacca americana)
Les baies de la phytolaque pendent en une seule grappe allongée — une rangée de baies le long d'une tige centrale — sur une tige d'un rose magenta vif, et chaque baie a un sommet bosselé et segmenté. Les baies du sureau pendent en larges grappes À SOMMET PLAT sur de fines tiges vertes à rougeâtres, jamais sur une tige magenta. La phytolaque pousse aussi comme une grande plante herbacée molle, et non comme un arbuste ligneux à feuilles composées.
Risque: TOXIQUE — toutes les parties, baies comprises. Provoque de graves crampes, des vomissements et des diarrhées. C'est la confusion qui compte sur cette page : si la grappe est un racème unique et pendant sur une tige rose, éloignez-vous.
Sureau à grappes (Sambucus racemosa)
Un proche cousin aux baies ROUGES et éclatantes, en grappe plus conique et dressée, qui mûrit plus tôt dans l'été. Le sureau de cuisine est d'un violet presque noir, mûr à la fin de l'été, en grappes plus plates.
Risque: Le fruit du sureau à grappes n'est pas un aliment — les baies crues provoquent nausées et vomissements. Le test de la couleur est absolu : rouge signifie non.
Aralie épineuse (Aralia spinosa)
Baies noires en grosses grappes dressées sur un petit arbre, dans le sud de l'Ontario — mais le tronc et les tiges sont férocement épineux et les feuilles sont énormes et deux fois divisées. Les tiges du sureau sont lisses et pleines de moelle, jamais épineuses.
Risque: Les baies ne sont pas considérées comme comestibles. Les épines rendent la confusion improbable; vérifiez quand même.
Identification
Le sureau est un arbuste ligneux à plusieurs tiges, habituellement de deux à quatre mètres de haut, aux cannes arquées dont les tiges sont remplies d’une moelle blanche et molle — cassez une canne morte et la moelle est une confirmation discrète. Les feuilles poussent en paires opposées le long de la tige et sont composées : de cinq à onze folioles nettement dentées par feuille.
En juin, l’arbuste se couvre de larges grappes à sommet plat de minuscules fleurs blanc crème, chaque grappe plus large qu’une main. De la fin août à septembre, ces grappes pendent lourdes de petites baies rondes de cinq ou six millimètres, qui mûrissent du vert au rouge, puis à un violet presque noir avec une légère pruine. Dans l’est et le centre, l’espèce est le sureau du Canada, Sambucus canadensis; dans l’ouest, c’est le sureau bleu, S. cerulea, dont les baies portent souvent une pruine blanchâtre, presque bleue. Les marques qui portent l’identification : feuilles composées opposées, grappes à sommet plat, baies d’un violet presque noir, tiges lisses et pleines de moelle — toutes ensemble.
La règle de cuisson fait partie de l’identification, ce n’est pas une note de bas de page : les baies de sureau se mangent cuites, toujours. Les baies crues — et surtout les graines, les tiges, les feuilles et l’écorce — contiennent des composés qui libèrent du cyanure, et une poignée de baies crues peut provoquer nausées, crampes et diarrhées. C’est la chaleur qui en fait un aliment : mijotées en sirop, en gelée et en conserves, les baies de sureau sont un classique canadien traditionnel de la fin de l’été.
Saison et habitat
Les baies mûrissent de la mi-août à septembre, plus tard en altitude et dans le nord. Le sureau aime l’humidité avec du soleil : berges de ruisseaux, bords de fossés, lisières de prairies humides, clôtures, et la bordure ensoleillée des marais et des bois, des Maritimes jusqu’à l’intérieur et à la côte de la Colombie-Britannique, en passant par les Prairies.
Récolte et préparation
Coupez les grappes entières et mûres aux ciseaux, en laissant une part pour les oiseaux qui propagent cette plante, et détachez les baies des tiges à la maison — les fines tiges s’enlèvent avec une fourchette passée dans la grappe. Jetez toute baie rouge ou verte dans la grappe (les fruits pas mûrs contiennent davantage des composés que vous cuisinez pour éviter), puis cuisez les baies avant que quoi que ce soit d’autre ne leur arrive : un vrai mijotage, dix à quinze minutes, pour les sirops, les gelées et les garnitures de tarte. Ne les mangez jamais crues par poignées au buisson, et ne les passez jamais crues au presse-jus.
Où vous pouvez le cueillir
L’habitat de bord humide du sureau se trouve souvent sur des terres agricoles privées, dans des fossés municipaux ou dans des milieux humides protégés — trois régimes de règles différents. Que la plante soit commune ne rend pas l’endroit public. Vérifiez à qui appartient le terrain avant de sortir les ciseaux, à l’aide de La cueillette est-elle légale au Canada? et de l’outil Où puis-je cueillir? — et ne cueillez jamais dans un parc où la collecte est interdite.
Questions
Peut-on manger les baies de sureau crues?
Non. Les baies de sureau se mangent cuites, toujours. Les baies crues — et surtout les graines, les tiges, les feuilles et l'écorce — contiennent des composés qui forment du cyanure, et une poignée de baies crues peut causer nausées, crampes et diarrhée.
Comment distinguer le sureau de la phytolaque d'Amérique?
Les baies de sureau pendent en larges grappes à sommet plat, sur de fines tiges vertes à rougeâtres, sur un arbuste ligneux aux feuilles composées opposées. Les baies de la phytolaque pendent en une seule grappe allongée — une rangée le long d'une tige centrale — sur une tige rose magenta vif. La phytolaque est toxique, toutes les parties, baies comprises : si la grappe est une rangée unique sur une tige rose, éloignez-vous.
Quand les baies de sureau sont-elles mûres au Canada?
Les baies mûrissent de la mi-août à septembre, plus tard en altitude et dans le nord. Les grappes à sommet plat de fleurs blanc crème apparaissent en juin.
